¿Cuál es la diferencia entre cajún y criollo?

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Balcón Criollo

"Cajún" y "criollo" son términos que verá en todas partes en Nueva Orleans y el sur de Luisiana. En menús, en particular, pero también en discusiones de arquitectura, historia, música y más. ¿Pero, qué quieren decir?

 TripSavvy / Lara Antal

¿Qué es el "cajún"?

Los cajún son descendientes de colonos franco-canadienses que comenzaron a establecerse en Nueva Escocia, un área que llamaron l'Acadie, en 1605. Después de 150 años de agricultura y pesca relativamente pacíficas en el borde de la Bahía de Fundy, estos la gente fue expulsada cuando Canadá cayó al dominio británico. 

Estas personas, acadianos, se dispersaron. Algunos se escondieron cerca, a menudo entre la tribu Micmac, con quienes eran amigos. Otros se subieron a los botes: algunos voluntariamente, otros no, y se fueron. Después de unos años de diáspora, se reagruparon cuando fueron invitados en 1764 a establecerse en la entonces colonia española de Louisiana.

Estas personas, que aprendieron a cultivar y pescar en climas fríos canadienses, se establecieron en las zonas pantanosas y pantanosas al sur y oeste de la pequeña colonia de Nueva Orleans. Se reagruparon y formaron comunidades, y a lo largo de los años incorporaron influencias culturales de sus nuevos vecinos nativos americanos y otros colonos de ascendencia alemana, irlandesa, española e inglesa, así como personas de ascendencia africana, tanto esclavizadas como libres, y francesas. de Francia, amigos.

La cultura en desarrollo era profundamente rural, subsistía con la pesca y la agricultura en las regiones costeras pantanosas, y el ganado vacuno criado en las zonas de praderas del interior de su área de asentamiento, que cubría lo que ahora es la mayor parte del sur de Louisiana, salvo los asentamientos de Nueva Orleans y más tarde Baton Rouge. 

El término "acadiense" se transformó en inglés en "cajún", y se usó en gran medida como un término despectivo hasta que fue reclamado durante los movimientos de orgullo cajún a mediados del siglo XX. 

Los cajún son históricamente francófonos (y muchos todavía hablan francés hoy, un dialecto que es único pero totalmente inteligible entre sí con el francés estándar y el francés canadiense) y católico. La cocina cajún es rústica, y depende en gran medida de carnes ahumadas y guisadas y platos de mariscos y está ricamente condimentada pero no demasiado picante, según los estándares de otras cocinas caribeñas y subtropicales. El arroz es el almidón típico, pero las batatas también se cultivan en las regiones cajún y se usan en platos tradicionales. La música cajún ha evolucionado de manera similar a la música tradicional acadiana, agregando acordeones a los sonidos tradicionales de violín y un fuerte ritmo que proviene de fuentes africanas y nativas americanas.

Vale la pena reiterar que el corazón geográfico tradicional de la cultura cajún no está en Nueva Orleans, sino más bien en el sur de Luisiana rural. Ciertamente, muchas personas de ascendencia cajún viven en Nueva Orleans ahora, pero no es el centro de la cultura cajún en ningún sentido, y los restaurantes y músicos cajún son, en general, una importación a la ciudad, no una parte tradicional de la tela de la ciudad. .

¿Qué es el criollo?

"Criollo", como término, es un poco más complicado que "Cajún", ya que tiene múltiples definiciones. Una gran cantidad de definiciones múltiples, en realidad. 

La definición más simple y más corta (pero probablemente menos relevante) de "criollo" es "nacido en las colonias". En las primeras fuentes de la colonia de Louisiana, verías referencias a caballos criollos (considerados más fuertes porque nacieron y se criaron en el calor de Louisiana), por ejemplo. Los tomates criollos se desarrollaron a principios del siglo XX como una variedad resistente que creció bien en el calor de Luisiana.

Pero el criollo llegó a referirse a las personas de ascendencia europea que nacieron en las colonias francesa y española, y más tarde a menudo implicaban personas de ascendencia mixta europea y africana (y en ocasiones nativa americana). En este punto, ambas definiciones siguen siendo ciertas. Escuchará referencias a "criollos blancos" o " familias criollas de la antigua línea ", que indican descendientes directos de colonos franceses originales a la ciudad. Cuando se hace referencia a la comida como criolla, generalmente es la comida gourmet tradicional de esta comunidad rica, pero vale la pena recordar que esta comida generalmente fue desarrollada por mujeres esclavizadas que trabajan en sus cocinas, por lo que tiene múltiples influencias (piense en las salsas francesas con las africanas e ingredientes del Nuevo Mundo, como okra y filé). 

Criollo también es un término de identificación para personas de color de ascendencia mixta africana y europea, nuevamente de familias que han estado en Louisiana desde la época colonial. Se han escrito libros completos sobre las complejidades de las relaciones raciales en Nueva Orleans, que han sido complejas y en gran medida impenetrables para toda la historia de la colonia, pero bastan para decir que las personas que se identifican como criollos tienen una identidad diferente a las personas que autoidentificarse como negro. (Y para confundir aún más las cosas, muchas personas se identifican como ambas, y ciertamente los extraños no tienen una forma real de saber la diferencia, siendo esta última una de las principales facetas del famoso caso Plessy vs. Ferguson). no desde aquí, tal vez nunca lo entiendas.Y eso esta bien.

Para complicar aún más las cosas, la mayoría de las personas de color en las regiones cajún de Luisiana (es decir, la mayor parte del sur de Luisiana fuera de Nueva Orleans y Baton Rouge, pero particularmente alrededor de Lafayette y Lake Charles) se autoidentifican como criollas, incluso si tener una ascendencia europea mínima Criollo en el País Cajún simplemente significa "afroamericano históricamente francófono". Son estos criollos rurales quienes crearon la música zydeco y son conocidos por la cultura criolla de vaqueros, que incluye paseos en senderos y clubes de vaqueros que existen hasta el día de hoy.La comida criolla es similar a la comida cajún, pero tiende a ser un poco más picante (aunque con todo sobre este tema, hay muchos chefs de ambos estilos que romperán esa regla). 

Para confundir aún más las cosas, muchas de estas personas criollas negras rurales también se han urbanizado, pero en gran parte en las ciudades petroleras de Lafayette, Lake Charles, Beaumont y Houston, que es donde vivía el pionero del zydeco Clifton Chenier cuando hizo los registros que le dio su nombre al género. Pero no confunda esa cultura con los criollos de color antes mencionados de Nueva Orleans: son ramas extendidas del mismo árbol genealógico. Los primeros generos dispares sincretizados para crear zydeco, y el segundo hizo lo mismo pero salió con jazz.¿Sigo confundido? Bien. No es facil.

Listo para un poco de confusión? Debido a que Louisiana fue históricamente francófono, atrajo a un número desproporcionado de colonos franceses hasta el día de hoy. Algunas personas descendientes de francófonos en Luisiana provienen de estos colonos más recientes (es decir, de la era no colonial) y se consideran ni cajún ni criollo, sino simplemente francés o, en el lenguaje local, francés-francés.

La respuesta corta

Si estás en Nueva Orleans, criolla significa fantasía y cajún significa rústico. Si estás en Acadiana (país cajún), criollo significa negro y Cajún significa blanco. Esto simplifica demasiado las cosas dramáticamente, pero ofrece un marco estructural sólido para comprender estos conceptos. De cualquier manera, si estás en el sur de Luisiana y oyes hablar de un restaurante cajún o criollo realmente bueno , es muy probable que asumas que la comida será deliciosa.